聚焦 | 新食品原料之塔格糖在食品中的应用

  1、国家公告


  2014年5月30日,国家卫生和计划生育委员会发布《About批准塔格糖等6种新食品原料的公告(2014年第10号)》正式批准塔格糖为新食品原料。并对塔格糖的基本信息、手工制作、质料、适用范围等进行如下说明:

 


  2、塔格糖的简介


  塔格糖是果糖的差向异构体,工业化生产主要以半乳糖为原料,经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。


  塔格糖的甜味是蔗糖的92百分比,热量仅为蔗糖的三分之一,同样具有蔗糖的加工特性,易发生焦糖化反应和美拉德反应,可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。


  再是,塔格糖与其他甜味剂共用时,对甜味有增益感化,能够呈现奇特的风味。


  塔格糖在人体的吸收率较低,仅有20百分比被小肠吸收,血糖水平无明显改动,人体内的塔格糖大部分被肠道微生物决定性发酵,有利于有益菌的增值,改善肠道菌群。


  3、塔格糖的功能


  ①低能量


  机体所摄人的塔格糖,并不能被小肠完全吸收。动物实验显示,塔格糖在代谢过程中所消耗的能量比他释放的可利用能量还要多,不会引起脂肪沉淀,所供给的能量远低于蔗糖。易于 ,塔格糖是一种新型的低能量甜味剂,可以减少肥胖症的发生。


  ②降血糖


  研究发现,对于康泰的人和糖尿病Ⅱ型患者,塔格糖的摄人不会引起血糖和胰岛素水平的明显改动,而且可以明显抑制糖尿病患者因摄人葡萄糖所引起的血糖升高。


  ③改善肠道菌群


  机体所摄人的塔格糖有80百分比不能被小肠吸收.这部分不被吸收的塔格糖在结肠中被一些微生物菌群发酵利用,促进有益菌增值,抑制有害菌生长,明显改善肠道菌群。并有研究认为,塔格糖能起到抑制结肠癌、抑制肠道致病菌以及促进乳酸菌等有益菌生长的感化。


  ④抗龋齿


  研究发现塔格糖不能被口腔中的微生物所利用,不会降低牙斑的pH值,易于 不会引起龋齿。塔格糖在抑制齿蚀斑、消除口臭关键有良好功效,可以应用于口腔产品,如牙膏,口香糖等。[5]


  4、塔格糖的应用


  4.1在烘焙食品中的应用


  1)美拉德反应更迅速


  在面包制品中添加1百分比的塔格糖可以缩短四分之一的上色时间,添加量超过2百分比,颜色改动较深,口感有苦味,不适宜继续添加,由此可见,塔格糖发生美拉德反应更为快速,添加于需要赋予色泽的产品中,其成果具有较强表现力。


  2)代替蔗糖表现出众


  在减少蔗糖用量关键也具有优异表现,在高糖面包制品中添加1百分比的塔格糖并减少三分之一的蔗糖,在口感关键85百分比的人表示无改动,10百分比的人表示改动不明显,仅有5百分比的人认为甜味不足。


  当蔗糖含量减少一半时,甜味明显降低。在法式面包等低糖面包中,塔格糖可以完全取代蔗糖,替代成果好。


  从营养和手工制作改善角度出发,塔格糖在烘焙制品中的应用具有广阔上景。


  再是,其面对的小case也很明显。起首是解决塔格糖底的小case,优质的低底产品才是集团首选。再者是改善加工手工制作,从发酵到烤制的全过程都需要明确功能机理,完竣的手工制作条件才能使其在烘焙区域崭露头角。


  4.2在口香糖中的应用


  口香糖中添加小剂量塔格糖,可以延长甜昧时间,产生特别风味,既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。


  添加量超过15百分比可以产生像薄荷油和水果一样的风味,也能增强薄荷油风味,促进部分水果味中的酸味,但并不增加口香糖黏度。


  塔格糖可以和其他多圆醇、木糖醇配合使用,以弥补多圆醇使用量大而导致腹泻的缺点。


  4.3在饮料中的应用


  低能量饮料和高甜度饮料相比,常缺乏口感和味儿。在低能量饮料中添加1百分比的塔格糖可以产生更好的口感,掩蔽不良风味,减少苦味,协调甜味。


  塔格糖添加到在以牛乳为底子的饮料中,像巧克力酸奶、水果类型的酸奶,可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味,获得良好甜味、延长甜味,再是减少苦味。?


  4.4在肉制品中的应用


  腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物(2百分比~7百分比),匆子 侄迷獬晌⑸镂廴疽子 导致经济上的损失。


  在肉制品工业中,对防腐剂、杀菌剂的要旨非常严格,易于 可以揣摩添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。


  塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用,若将其添加到肉制品中,既可发挥碳水化合物的功能感化,又能防止微生物污染。


  4.5在保健食品中的应用


  由于塔格糖具有益生圆感化,能有效改善肠道菌群,预防结肠癌,易于 可以作为保健功能食品的原料。

 

 

参考文献:

[1]Gorin,P.A.J.;CanadianJournalofChemistry,1955(33):1116-18.

[2]Totton,EzraL.;JournaloftheAmericanChemicalSociety,1949,71:3076-8.

[3]CalculatedusingAdvancedChemistryDevelopment(ACD/Labs)SoftwareV11.02

[4]凌关庭.天然食品添加剂手册.北京:化学工业出版社,2008:469

[5]塔格糖制备方法研究进展.万方数据.2007[引用日期2018-11-11]

[6]王静.甜味剂D-塔格糖的生产及其在食品中的应用.中国调味品,2016(1):140-143.

 

 

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2020年7月24日 15:43
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